✅ Foaie de cuțit japonez: origini, tipuri, moduri de utilizare și avantaje

După cum sugerează și numele, cuțitele japoneze sunt ustensile ascuțite de bucătărie utilizate în prepararea alimentelor în Japonia. Există multe soiuri, adesea realizate folosind tehnici tradiționale japoneze de forjare manuală. Ceea ce este deosebit de interesant este că originile lor pot fi urmărite în timpurile samurailor, iar designul lor este inspirat de katanele acestor viteji războinici profesioniști! În articolul actual, le vom examina sub lupă pentru a înțelege de ce mulți bucătari din toată lumea le preferă alternativelor și ce mărci să favorizeze atunci când aleg.

Cuțitele japoneze sunt inspirate de săbii samurai!

Majoritatea cuțitelor japoneze sunt numite hōchō, sau (wa-) bōchō, dar au adesea alte nume, inclusiv, -kiri (care înseamnă „tăietor” în japoneză). De regulă, numele acestor instrumente excepționale sunt formate dintr-un prefix care indică forma caracteristică a lamei sau a alimentelor pentru care este destinat acest tip special de cuțit și sufixul -bōchō / -hōchō (care înseamnă „cuțit”). În acest fel, obținem deba-bōchō, sashimi-bōchō, unagisaki hōchō și așa mai departe. Iubitorii de sushi dintre voi probabil pot ghici ce alimente tăiați de obicei cu aceste două ultime.

În bucătăria tradițională japoneză, se pune un accent deosebit pe capacitatea unui bucătar de a lucra cu măiestrie cu tacâmurile. Pentru a-și perfecționa abilitățile și pentru a obține o măiestrie excepțională, bucătarii japonezi se bazează pe o mulțime de wabōchō care se specializează în prepararea legumelor, a peștelui și a cărnii. În Japonia, prin urmare, putem vorbi despre „arta de a tăia” - este venerat să ai un cuțit foarte ascuțit și să știi cum să-l folosești cu pricepere.

Cuțite japoneze proprii și „hibrizi” europeni

După al doilea război mondial, Japonia a adoptat câteva dintre ideile de tacâmuri franceze și germane. Artizanii locali i-au hibridizat pentru a-i adapta la tehnicile și cultura japoneză de tăiere. În zilele noastre, producătorii japonezi de cuțite elaborează la fel de bine modele în stil occidental pentru a satisface nevoile bucătarilor de renume din întreaga lume.

Apoi, există patru categorii de luat în considerare pentru a distinge designul unui cuțit japonez dat, și anume: mânerele (stil occidental sau japonez), profilul lamei (față simplă împotriva biface), tipul de oțel de fabricație (oțel inoxidabil spre deosebire de oțelul carbon) și metoda de fabricare a lamei (monosteel versus oțel laminat). Să aruncăm o privire la unele dintre numeroasele modele fantastice de cuțite japoneze, comparând formele, dimensiunile și scopurile lor!

Cuțitele japoneze cu stil occidental diferit

Pentru informarea dvs., cuțitele japoneze reale sunt cu o singură teșitură. Cu alte cuvinte, acestea sunt ascuțite doar pe o parte, spre deosebire de lamele duble conice care sunt într-adevăr cele realizate conform tradiției europene. În mod logic, acestea din urmă sunt mai ușor de operat, nefiind necesare atâtea abilități speciale de menținut și de swing. Iată doar câteva:

Gyuto (literalmente „ sab -bou”) este cuțitul bucătarului pentru gătitul profesional occidental. Lungimea lamei sale groase și late este cuprinsă între 210mm și 270mm și este utilizată pentru tocat atât carne, cât și legume. Un timon de 210 mm permite mai multă agilitate, un 240 este pentru uz general, în timp ce un 270 oferă mai multă putere la tăiere.

Nakiri bōchō înseamnă „cuțit de legume” și este unul dintre cele mai mari cuțite japoneze cu lama dreaptă. În funcție de regiunea de producție, nakiri poate fi perfect dreptunghiulară sau cu vârful ascuțit ușor rotunjit. Sunt o alternativă populară la santoku (prezentată mai jos) și au aceeași dimensiune generală - de la 165mm la 180mm.

Petty este cuțitul care se descrie cel mai ușor ca „fratele mai mic” al gyuto. Cu alte cuvinte, cele două cuțite japoneze în cauză au o formă identică, dar dimensiunea mărunțelului este între 180 și 210 mm. Este utilizat pentru decojire, decojire sau alte astfel de operații fine.

Chuka bōchō (fotografia de mai sus) este un fel de robust și Cleaver precis chineză, hankotsu este cuțit de măcelar de aproximativ 150 mm , folosite pentru a taie carnea de bovine suspendate în apropierea osului, în timp ce sujihiki este subțire și lungă (240-300mm) și taie ușor țesutul muscular.

Cuțite japoneze cu o singură lamă teșită

Santoku (literalmente „trei virtuți” - corespunzător operației de feliat, daltă și tocat) este echivalentul oriental al cuțitului bucătarului din Occident. Numit și bunka bocho („cuțit de cultivare”), este multifuncțional, dar acordă prioritate legumelor, fructelor fragede și peștelui. Dimensiunea sa este de obicei 165-180mm și este cel mai popular cuțit în majoritatea caselor japoneze. Lama sa este uneori echipată cu celule.

Yanagiba (literalmente „lamă de salcie”) se numără printre cele mai populare cuțite japoneze pentru tăierea și prelucrarea peștelui crud. Acest lucru explică, de asemenea, de ce celălalt nume al său este shobu-bōchō sau cuțit sashimi. De obicei, dimensiunea sa este de 270-330 mm și există, de asemenea, o variantă regională, numită takohiki, care este destinată tăierii caracatiței.

Practicând tehnici de tăiere precum hira zukuri, usu zukuri și sogi zukuri (un fel de tăietură unghiulară pe care o puteți examina în fotografia de mai sus), printre altele, bucătarii japonezi experimentați le folosesc pentru a evidenția texturi diferite ale cărnii de pește și conferă feliilor grosimi și forme diferite. De asemenea, este folosit pentru ridicarea fileurilor de pește, îndepărtarea pielii, dezosarea acestuia etc.

Un alt cuțit de pește foarte popular este deba-bōchō sau „cuțit ascuțit”. De fapt, este disponibil în mai multe dimensiuni cu grosimi între 5 și 9 mm și lungimea lamei de la 120 mm la 210 mm, ceea ce permite alegerea modelului cel mai potrivit pentru nivelul de precizie cerut de sarcina de bucătărie dată.

Usuba -bōchō și alte cuțite japoneze obligatorii

Continuăm cu cuțitele usuba japoneze - „lamă fină” pe care le manevrăm pentru a tăia legumele tari în felii sau julienne cu mare precizie fără a le deteriora structura generală. Există edo-usuba (vârf pătrat) și kamagata-usuba (vârf rotund). Dimensiunile lor generale sunt de la 180mm la 240mm.

Kiritsuke este un hibrid între yanagiba și usuba, care este lungimea primului și profilul lamei celui de-al doilea. Cea mai specifică caracteristică este vârful unghiular foarte practic. Acesta este utilizat alături de Mukimono cuțitul (150-210 mm) pentru sculptură legume și fructe.

Cuțitele japoneze Hamokiri sunt folosite pentru tăierea știucii cu mare precizie